Αμυλόζη εναντίον αμυλοπηκτίνης

Το άμυλο είναι ένας υδατάνθρακας ο οποίος κατηγοριοποιείται ως πολυσακχαρίτης. Όταν δέκα ή μεγαλύτεροι αριθμοί μονοσακχαριτών ενώνονται με γλυκοσιδικούς δεσμούς, είναι γνωστοί ως πολυσακχαρίτες. Τα πολυσακχαρίδια είναι πολυμερή και συνεπώς έχουν μεγαλύτερο μοριακό βάρος, τυπικά περισσότερο από 10000. Ο μονοσακχαρίτης είναι το μονομερές αυτού του πολυμερούς. Μπορούν να υπάρχουν πολυσακχαρίτες κατασκευασμένοι από έναν μόνο μονοσακχαρίτη και αυτοί είναι γνωστοί ως ομοπολυσακχαρίτες. Αυτά μπορούν επίσης να ταξινομηθούν με βάση τον τύπο του μονοσακχαρίτη. Για παράδειγμα, εάν ο μονοσακχαρίτης είναι γλυκόζη, τότε η μονομερής μονάδα ονομάζεται γλυκάνη. Το άμυλο είναι μια γλυκάνη όπως αυτή. Ανάλογα με τον τρόπο που τα μόρια γλυκόζης συνδέονται μεταξύ τους, υπάρχουν διακλαδισμένα και μη διακλαδισμένα μέρη στο άμυλο. Γενικά το άμυλο λέγεται ότι είναι φτιαγμένο από αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη που είναι μεγαλύτερες αλυσίδες γλυκόζης.

Αμυλόζη

Αυτό είναι ένα μέρος του αμύλου, και είναι ένας πολυσακχαρίτης. Τα μόρια D-γλυκόζης συνδέονται μεταξύ τους για να σχηματίσουν μια γραμμική δομή που ονομάζεται αμυλόζη. Μεγάλες ποσότητες μορίων γλυκόζης μπορούν να συμμετέχουν στο σχηματισμό μορίου αμυλόζης. Αυτός ο αριθμός μπορεί να κυμαίνεται από 300 έως αρκετές χιλιάδες. Όταν τα μόρια ϋ-γλυκόζης βρίσκονται σε κυκλική μορφή, το άτομο άνθρακα 1 μπορεί να σχηματίσει έναν γλυκοσιδικό δεσμό με το 4ο άτομο άνθρακα ενός άλλου μορίου γλυκόζης. Αυτό ονομάζεται α-1,4-γλυκοσιδικός δεσμός. Λόγω αυτής της σύνδεσης, η αμυλόζη έχει αποκτήσει μια γραμμική δομή. Μπορεί να υπάρχουν τρεις μορφές αμυλόζης. Το ένα είναι μια διαταραγμένη άμορφη μορφή και υπάρχουν δύο άλλες ελικοειδείς μορφές. Μία αλυσίδα αμυλόζης μπορεί να δεσμεύεται με άλλη αλυσίδα αμυλόζης ή με άλλο υδρόφοβο μόριο όπως αμυλοπηκτίνη, λιπαρό οξύ, αρωματική ένωση κλπ. Όταν μόνο η αμυλόζη βρίσκεται σε δομή, είναι γεμάτη σφικτά γιατί δεν έχουν κλαδιά. Έτσι η ακαμψία της δομής είναι υψηλή.

Η αμυλόζη κάνει το 20-30% της δομής του αμύλου. Η αμυλόζη είναι αδιάλυτη στο νερό. Η αμυλόζη είναι επίσης ο λόγος για την αδιαλυτότητα του αμύλου. Μειώνει επίσης την κρυσταλλικότητα της αμυλοπηκτίνης. Στα φυτά, η αμυλόζη λειτουργεί ως αποθήκευση ενέργειας. Όταν η αμυλόζη αποικοδομείται σε μικρότερες μορφές υδατανθράκων ως μαλτόζη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πηγή ενέργειας. Κατά την εκτέλεση της δοκιμής ιωδίου για άμυλο, τα μόρια ιωδίου ταιριάζουν στην ελικοειδή δομή αμυλόζης, οπότε δίδει το σκούρο μοβ / μπλε χρώμα.

Αμυλοπηκτίνη

Η αμυλοπηκτίνη είναι ένας πολύ διακλαδισμένος πολυσακχαρίτης ο οποίος αποτελεί επίσης μέρος του αμύλου. Το 70-80% του αμύλου αποτελείται από αμυλοπηκτίνη. Όπως και στην αμυλόζη, υπάρχουν μερικά μόρια γλυκόζης συνδεδεμένα με α-1,4-γλυκοσιδικούς δεσμούς που σχηματίζουν μια γραμμική δομή αμυλοπηκτίνης. Ωστόσο, σε ορισμένα σημεία σχηματίζονται επίσης α-1,6-γλυκοσιδικοί δεσμοί. Αυτά τα σημεία είναι γνωστά ως σημεία διακλάδωσης. Η διακλάδωση λαμβάνει χώρα κάθε 24 έως 30 μονάδες γλυκόζης. 2.000 έως 200.000 μονάδες γλυκόζης συμμετέχουν στο σχηματισμό μονού μορίου αμυλοπηκτίνης. Εξαιτίας αυτού, η δυσκαμψία διακλάδωσης της αμυλοπηκτίνης είναι χαμηλότερη και είναι διαλυτή στο νερό. Η αμυλοπηκτίνη μπορεί εύκολα να υποβαθμιστεί χρησιμοποιώντας ένζυμα. Αυτό είναι ένα μόριο αποθήκευσης ενέργειας φυτών και επίσης μια πηγή ενέργειας.